Double tendance pour l’ail noir !

Emotion et Gourmandise Fruits & légumes 10/01/2019

Originaire d’Asie et utilisé comme alicament, l’ail noir est un produit de niche que l’on trouve traditionnellement dans les magasins de produits biologiques. Arrivé depuis quelques années sur les grandes tables françaises, l’ail noir a occupé les allées du SIAL […]

 

Ce trésor venu d’Asie semble avoir conquis les tables françaises ! Connu et impulsé depuis une dizaine d’années par plusieurs chefs de la restauration gastronomique, cet ail noir cache un goût bien particulier et renferme de nombreuses propriétés nutritionnelles : antioxydants, minéraux… Sa technique de fabrication en fait un véritable trésor pour les pupilles et les papilles !

 

 

 

 

 

ail-detailsMais qu’est-ce donc ?

 

L’ail noir, c’est des gousses maturées à la vapeur à 80°C pendant plus d’une vingtaine de jours dans des récipients clos. En fermentant, les gousses prennent une couleur d’ébène.

De manière traditionnelle, en Corée l’ail est fermenté dans de l’eau de mer pendant 30 à 45 jours, à une température de 80°C et à un taux d’humidité constant, puis séché pendant une durée de 15 à 20 jours.

 

 

Noir ou le goût du paradoxe !

 

Plus les aliments sont foncés, plus ils sont riches en antioxydants. La plupart des aliments noirs regorgent de nutriments intéressants malgré une apparence sinistre !

Mais l’étrangeté du noir, dans le monde culinaire, tient au fait que cette couleur évoque deux univers totalement opposés :

  • le raffinement réservé à certains produits comme le caviar et la truffe,
  • et la force et le caractère des produits « terroir » comme le boudin, le gibier soit un univers plus masculin et sauvage.
 
 

Le goût ancestral !

 

L’ail noir fermenté délivre la douceur de la mélasse et la texture moelleuse et fondante de l’ail rôti, avec une pointe légèrement piquante.

 
Ancestral par :
 
  • Le process de fabrication : la fermentation répond à la tendance naturalité
  • Son origine : l’ail noir est utilisé dans la cuisine coréenne depuis plus de 4.000 ans.
 
Son goût est intensifié par le process de fabrication, et s’approcherait de l’UMAMI, cinquième saveur après l’acide, le sucré, le salé et l’amer. En effet, la fermentation accentue les arômes, notamment dans ce cas les notes sucrées et modifie la texture rendant l’ail fondant et souple. Les pouvoirs « nutritionnels » de l’ail sont également décuplés et il contient une double dose de phosphore comparé à l’ail blanc.
 
 
 

Une star dans les allées du SIAL 2018 !

 

frise ail noir

 

 

 

 

 

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