Yaourt  » fin de repas » : vers une fin de règne ?

Face à la décroissance du marché des UF liée entre autre à la déstructuration des repas et à la végétalisation de l’alimentation, les industriels se sont tournés majoritairement sur des segments dits alternatifs (bio, végétal…).

Toutefois, le secteur laitier réagit et investit sur un autre positionnement, délaissant le yaourt fin de repas, pour du yaourt à consommer à tout moment de la journée sous des formes innovantes. Ce parti pris nécessite néanmoins une R&D performante en terme de process afin de garder toutes les propriétés d’un yaourt UF : DLC, ferments actifs…

Un nouveau positionnement synonyme de problématiques industrielles

Parmi les innovations, commercialisées ou en cours, des points communs à tous pour ne pas décevoir le consommateur :

• garder une DLC cohérente,
• préserver au maximum les qualités organoleptiques du yaourt,
• protéger l’action des ferments lactiques : encapsulage des probiotiques, ajout de ferments au mix, …

Sain, naturel, peu gras et peu sucré le yaourt doit conserver ses actifs. En rapport direct avec la présence des ferments, la R&D est challengée afin de maintenir le profil santé du yaourt et de trouver les solutions permettant de protéger les bienfaits naturels.

Panorama des innovations

SoFlexi, le yaourt en poudre

SoFlexi est un produit fini en poudre à base de yaourt, développé par EPI Ingrédients.

• sachets individuels de 40g
• composé de 5 ingrédients dont la poudre de yaourt EPILAC lowfat Yogurt Powder 48
• préparation pour 3 types de recettes simples et rapides :
• milk-shake (mixer la poudre avec glaçon et lait)
• yaourt à boire (ajouter de l’eau)
• milkshake aux fruits (ajouter des fruits et mixer)
• Ingrédient proposé en BtoB pour l’instant

Simple et pratique, SoFlexi apporte toute l’acidité naturelle et la texture onctueuse du yaourt.

Des billes de yaourt

Un partenariat a été signé entre Ultima Foods, acteur canadien de la production de yaourt et EnWave, un laboratoire de recherche qui a breveté le procédé REV, processus de déshydratation sous vide.

• propriétés inchangées
• taux élévé de probiotiques : 107/g
• possibilité d’adapter les textures : moelleuse ou croustillante
• variété des formes : boules, poudre ou moulés
• DLC : 1 à 2 ans

En test chez Nestlé, l’entreprise envisage une commercialisation courant 2018.

Les chips de yaourt

Frito Lay, entreprise agroalimentaire spécialisée dans la production de produits de grignotage, appartenant à PepsiCo a déposé un brevet permettant de confectionner des chips de yaourt aux probiotiques à longue conservation.

• composé de 30% de yaourt déshydraté
• DLC : 1 mois
• promesse probiotique

Fruchee, le yaourt en barre

Dairy Concepts Ireland a lancé le snack laitier réfrigéré en barre.

• collation laitière hyperprotéinée
• pack de 4 barres de 20g
• 100% naturel
• positionné en tant que nouvelle catégorie UF : entre les yaourts, glaces et fromages
• 2 cibles
• enfants : Fruchee Friends
• ados et adultes : Fruchee

Le yaourt sucette

Les Yollies sont des yaourts sans colorant, ni arôme artificiel présentés sur un bâton comme des sucettes, un concept développé par Kerry Foods. 

• Unité de 25 g, emballée dans une coque thermoformée
• Yaourt conservé grâce à un film semi-rigide
• conservation du produit en dehors du réfrigérateur

Les yollies ont été lancés en Irlande et visent une consommation nomade de lunch box ou goûter des enfants.

La modification des habitudes alimentaires, principalement la montée du nomadisme crée une demande de plus en plus importante de produits « snacks/grignotages« . Pour y répondre, les recherches se sont appuyées sur trois tendances concomitantes, la baisse de marché des produits laitiers, le développement permanent de la demande de snacking sain et le souhait des consommateurs de répondre à des usages de consommation nomades.

Même si le yaourt perd sa place de dessert incontournable du menu quotidien, la R&D lui accorde un intérêt particulier et tente de lui réserver encore un bel avenir !