Charcuterie : le « sans nitrites », à chacun sa stratégie de communication.

Viandes - Poisson - Œufs Nutrition et Bien-être 09/03/2019

Conservateurs, bien-être animal, impact environnemental… La viande, et notamment la charcuterie, est pénalisée par des mises en accusation successives et voit sa consommation chuter en France. Face à la « chasse aux nitrites », les industriels évoluent dans leur approche et adoptent des stratégies de communication propres à chacun.

Plus les produits sont transformés, moins le consommateur en veut.

En 2015, l’OMS avait classé la charcuterie parmi les produits cancérogènes pour l’être humain.

En 2016, une enquête de Cash Investigation révélait l’utilisation répandue du nitrite de sodium, notamment pour donner un aspect rosé à la viande de porc… Alors que cet additif est dans le viseur des politiques de la santé publique car soupçonné de jouer un rôle dans le développement du cancer colorectal.

Tout le rayon charcuterie a dès lors vu ses ventes affectées (-2% en 2017).

Pour contrer cette mauvaise image, les équipes R&D et marketing ont concentré leurs efforts sur l’élimination de cet additif et sur la stratégie de communication à adopter.

Les acteurs du conventionnel -Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou, Aoste, etc- mais également du bio, cherchent la parade. Si certains affichent le « sans nitrate« , assumant les contraintes de DLC et de couleur, d’autres jouent plutôt la carte de la naturalité avec un nombre réduit d’ingrédients.

 

Moins il y a d’ingrédients mieux c’est.

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Aoste a fait le choix de miser sur la recherche de simplicité, d’authenticitéet de goût.

 

Partant du constat que près de 80% des Français préfèrent « les produits naturels et les recettes simples parce que le goût est préservé », l’industriel lance des jambons crus sans conservateur avec un pictogramme indiquant « seulement du jambon et du sel marin« .

La marque est en effet passée de 3 à 2 ingrédients en supprimant le salpêtre (nitrate de potassium – E252) de ses jambons crus élaborés sur son site d’Aoste en Isère.

 

Et pour aller de pair avec le goût, une grille de lecture avec trois items apparait sur les packagings : note / texture / goût.

 

 

Faire accepter l’absence de couleur rose, un critère visuel encore important aux yeux du consommateur…

 

Fleury Michon a d’abord adopté la stratégie de la pédagogie. L’industriel a initialement promis on-pack de n’ajouter aucun sel nitrité en reconnaissant que son jambon « contient des nitrites d’origine végétale pour assurer la bonne conservation du jambon ». Le bouillon de cuisson du jambon contient en effet du jus concentré de céleri, connu pour sa richesse naturelle en nitrates.

 

Aujourd’hui le vendéen évolue et décide d’assumer une conservation moins longue et une couleur moins attirante pour s’affranchir des nitrites.

L’industriel a remplacé le nitrite de sodium par un bouillon à base de baies de genièvre, de laurier, de poivre, de clous de Girofle, d’ail, d’échalote, d’extraits de romarin.

 

 

Les informations délivrées en face avant insistent sur la couleur naturelle de la viande de porc et l’absence de conservateurs. Ainsi, le produit affiche, en se justifiant, un délai de conversation de huit jours contre 21 habituellement. Le fruit de trois ans de R&D…

 

Comme l’ensemble des produits Fleury-Michon, cette nouvelle gamme arbore le système d’étiquetage nutritionnel Nutriscore. Le produit affiche ici la lettre C au lieu de B pour un jambon en sel réduit en raison de la dose augmentée de sel.

A l’occasion de SIRHAJanssen, charcutier des Hauts de France, affichait des slogans qui

pourraient parfaitement être repris sur les packs :

  • « Je suis gris car sans conservateur »,
  • « je suis moche mais bon pour la santé ».

 

L’ensemble des communications autour des « fruits et légumes moches » a fait prendre conscience au consommateur que l’aspect visuel ne reflétait pas forcément le goût et la qualité des produits.

Et côté santé, toutes les polémiques autour des colorants seraient propices à changer la perception des consommateurs vis à vis des couleurs qu’ils considèrent comme conventionnelles. Un argument qu’avait exploité Intermarché pour faire la promotion des produits de sa MDD « L’Essentiel » en dénigrant les colorants et leurs effets trompeurs sur le cerveau. La publicité mettait en scène des consommateurs leurrés par la couleur des produits qu’ils dégustaient pour conclure sur un argument marketing : « quand on voit ce qu’un simple colorant peut faire sur notre cerveau, on se dit qu’on a bien fait de lancer la gamme L’Essentiel ».

Certes, la sémiologie des couleurs nous apprend que la couleur à une grande influence sur notre perception et nos comportements face à un produit. C’est la composante visuelle que l’on assimile le mieux et se remémore le plus, avant les formes et les mots.

La volonté de consommer des produits que l’on pense plus sains aura-t-elle raison de l’effet exercé par la couleur à un niveau inconscient ?

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