Anti-gaspi : les crackers Résurrection valorisent les drêches de brasserie
Transformer un déchet en ressource, telle est l’idée de Nathalie Golliet et Marie Kerouedan. Après avoir créé en 2015 Re(f)use, une structure visant à valoriser les déchets culinaires, ces deux passionnées lancent, dans un esprit de développement durable les crackers Résurrection issus des drêches de brasseries.
Les idées s’emballent dans le cadre de la lutte anti-gaspi !
Membres de Coopaname, coopérative d’activités et d’emploi basée à Paris, ces 2 passionnées, l’une en communication culinaire et la seconde en recherche-action sur les systèmes alimentaires durables, axent leur travail sur la création de valeur culinaire autour des déchets organiques pour réinventer la gastronomie du quotidien.
Observant que la production de 1000 litres de bière générait un gâchis de 300 kg de drêches, l’idée germe de les réutiliser et d’en fabriquer des crackers. Aujourd’hui les 300 kg de drêches permettent la confection de 400 kg de crackers !
Résurrection, la recette des faims heureuses…
L’idée est donc de limiter la production de déchets issus du brassage de la bière, tout en créant un produit sain et bio pour l’apéritif !
Un jeu de mots bien pensé !
« Résurrection, la recette des faims heureuses » ou comment redonner une seconde vie aux déchets afin de satisfaire les palais gourmands ! La stratégie de communication utilise un jeu de mots, un clin d’œil qui contextualise le produit dans l’ensemble de son parcours de production !
3 leviers d’innovation : économie circulaire, production locale et santé
Ces crackers aux drêches de brasserie surfent sur ces 3 positionnements.
Les drêches, co-produit de la fabrication de la bière, deviennent, une fois réduites en farine, une ressource-ingrédient pour la fabrication des crackers. Ni trop gras, ni trop salés, riches en fibres puisque ces drêches contiennent l’enveloppe des grains de céréales, ils disposent de propriétés nutritionnelles non négligeables par rapport à d’autres biscuits apéritifs…
Dans la continuité de valeurs citoyennes, la production est 100% locale autour d’un éco-système vertueux à savoir sourcing, production et vente dans la même région ; à ce jour, les crackers sont commercialisés en Aquitaine et Ille de France.
3 recettes pour un apéritif sain et savoureux !
Petit épeautre, sarrasin, châtaignes, le choix des ingrédients est dans une continuité assez logique. Ces céréales rustiques d’autrefois considérées comme les grains d’avenir sont des variétés anciennes offrant des bénéfices santé (valeur nutritive, satiété, …) et de diversité de goût. Les recettes développées associent céréales et graines :
- Petit épeautre, graines de fenouil et de tournesol
- Sarrasin, graines de courges, de pavot, de tournesol et poussière d’agrumes
- Farine de châtaigne et graines
Alternative saine et savoureuse, ces crackers contiennent peu de sel, et sont à déguster à l’apéritif seuls ou tartinés.
Un emballage écologique réutilisable et 100% biodégradable
Dans une tendance écologique et naturelle, les crackers sont présentés dans un doypack en papier Kraft non blanchi. Réutilisable et recyclable, ce matériau est un emballage 100% naturel.
Fabriqué à partir de fibres de bois non blanchies, il ne subit aucun traitement chimique et n’a donc pas d’impact néfaste sur l’environnement ni sur la santé humaine et animale. Et si par inadvertance, la réutilisation n’était pas de mise, il se décompose naturellement au bout de quelques semaines, sans entraîner de pollution !
La drêche de brasserie, une ressource protéique à faible coût sous-exploitée
A l’issue du brassage de l’orge malté, sont extraites, en plus du moût liquide et sucré qui sera fermenté pour faire la bière, les drêches comportant les enveloppes des grains d’orge, les restes d’amidon cuit et surtout les protéines non solubilisés lors du brassage.
Les drêches de brasserie constituent donc un aliment intéressant en alimentation humaine via son faible coût -puisque co-produit- et sa haute valeur nutritive : protéines, acides aminés indispensables comme la méthionine, minéraux et fibres…
Déjà présentes dans la formulation de produits très divers comme ici les crackers, ou le pain, l’intégration de farine de drêches dans un produit alimentaire permet d’augmenter la quantité des nutriments cités ci-dessus, ce qui laisse présager d’autres initiatives… La valorisation des déchets récupérés et la logistique associée semblent être un angle d’attaque pour la filière des bioressources.
